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Trufa de verano. Tuber aestivium

Trufa fresca de Verano (Tuber Aestivium) 1=100g

 

El sabor, tamaño y color de la trufa de verano ( Italiano : tartufo estivo ) es similar a la de las trufas de Borgoña, pero su aroma es menos intenso y la carne ( gleba ) es un pálido color avellana. ( Francia : truffe de Bourgogne ; italianos : tartufo nero di Fragno o Scorzone , "corteza"; español : trufa de verano ; sueca : svart sommartryffel )

 

Es la misma Trufa cambia la zona, clima y cuando fructifica. Tuber aestivum/uncinatum fructifica en prácticamente todos los países de Europa, no obstante se distinguían dos variedades de esta trufa, la trufa de verano (Tuber aestivum var. aestivum), que encontramos principalmente en climas mediterráneos, sobre todo en España, sur de Francia e Italia y la trufa de Borgoña (denominada Tuber uncinatum o T. aestivum var. uncinatum) de climas más fríos centroeuropeos.

 

Científicamente son la misma según últimos estudios. El ultimo estudio genético deshace la polémica sobre su clasificación, ambas especies son la misma, presentando diferencias a nivel de hábitat (zonas más frescas y orgánicas para T. uncinatum), a nivel morfológico (color de la gleba más oscura y red de ornamentación de las esporas más desarrollada en T. uncinatum) y a nivel organoléptico son muy parejas y dependen de la climatología de cada año, al igual que su precio.

 

Se cree que el micelio de esta Trufa produce diferentes fructificaciones sucesivas a lo largo del año, una primera en abril-mayo que daría trufas “tipo aestivum”, de menor calidad a finales de verano, y otra más tardía que se traduce en la gran producción de trufas de octubre y noviembre (aunque se pueden encontrar hasta febrero), más perfumadas y de mayor calidad, “tipo uncinatum”.

 

Es factible que la teoría basada en la existencia de sucesivos períodos de fructificación a lo largo del año se adapte al ciclo biológico de la trufa de verano, donde el inicio de las primeras fructificaciones se daría a mediados de febrero y corresponderían a las trufas recolectadas en mayo, seguida de una etapa de fructificación principal al inicio de la primavera que se traduciría en la campaña de recolección típicamente establecida entre junio y julio.

 

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